小黑书《一个厨子的往事》转载请注明来源：小黑书xiaoheishu.cc
陈经理年轻的时候和李兴堂合作过，陈经理是前台经理，李兴堂是后厨厨师长。陈经理说李兴堂年轻的时候爱喝酒，但是喝酒不耽误炒菜，越喝酒炒菜越好。不知道现在还喝不喝酒了，他俩儿也十五、六年不在一起工作了。
我和李师傅在菜档看了看。
现在的菜档很丰富，摆的也很精致，并且每道菜卖的都行，没有什么垃圾菜品。
我对李师傅说：“你刚才做的鸡脆骨就是炸的。”
“对，就是炸的，炸完了直接上。”李师傅说。
“咱家炸的菜还真少，‘风味小羊腿’是炸的，就这一道。”我说。
“‘风味小羊腿’就是孜然口的。”他说。
我说：“是，小羊腿是孜然口的，有一个孜然口的菜就行，鸡脆骨就别做孜然口的了。”
“那做啥口？”他问。
“我现在也没想到做啥口的好，咋做也没思路，先研究研究，别急。”我说。
在菜档跟前儿看了一会儿，然后转移到炖菜档。
夏天吃炖菜的少，每天炖两个菜，一个“大骨鸡炖茶树菇”，一个“海带根炖白菜”。现在冬天了，还是这两个炖菜，显得有点少。老赵在的话会张罗着添一个炖菜，老赵不在老陈根本不想这事。
“炖菜得加一个。”我说。
“叫老陈整去吧，他总厨不管谁管，没看老杜都不管。”李师傅说。
“那倒是，他俩儿不管咱们也不好抻头。”我说：“但是冬天了，客人都喜欢吃点热乎的，得加一个炖菜。”
“老哥，炖菜我还真行，老陈要是说上的话我炖。”李师傅道。
“我问问他，看看他啥意思。”我说。
回到厨房和老陈说了炖菜的事，老陈说上吧，你整吧。知道就是这个结果，然后跟杜师傅说上炖菜的事，杜师傅说总厨说上就上，研究一个呗。我说叫李师傅研究吧，他点头表示同意。
对于厨房这个现状很是无奈，有点各自为政的现象。老陈是没有管理能力，不咋管，只求平安无事就好。杜师傅做自己的事，每天按部就班，有些工作明知道需要安排看老陈不吱声他也不管，顺其自然。知道他咋想的——老陈出毛病他好有机可趁。
一楼热菜厨房这样，二楼几乎是无政府状态，好在都是女的，又都是老员工，不用咋管也没啥事。
最近这几天老陈连例会都不开了，每次都是杜师傅点完名就完事，大伙儿直接进厨房干活。厨房总这样不行，员工没士气，干工作逐渐开始懒散。
每天到饭口的时候总催菜就是个例子，夏天忙的时候催菜还说得过去，现在不忙了，每天卖两万多块钱还催菜，说明准备工作做的不充分。催菜、退菜、退饺子现象时有发生，每天晚上签单的时候老陈都会急眼，有时还会骂骂咧咧的。
看着这些情况替他着急，但是他好像不怎么在乎。
我侧面问过陈经理每天的退菜单怎么处理的，陈经理说还能怎么处理，大多数都是她以客人挑毛病的理由签单退菜，要不然办公室早来查了。我说那也不能全都是客人挑毛病，也说不过去。她说实在没办法只能是她替老陈买单，就说是自己打包了。
看看她没说什么，对她为老陈做的这些感到由衷的敬佩，为了自己喜欢的男人也是够意思了。
跟李师傅说叫他研究一个炖菜，然后别的事不想，开始研究鸡脆骨。
我这边有一道菜叫“干锅小脆骨”，用猪月牙骨做的，采用的是“干锅”技法，属于一道湘菜。卖的不错，每天在八到十份左右。“毛血旺”和“水煮牛肉”没上的时候小脆骨卖得好，“毛血旺”和“水煮牛肉”上来之后小脆骨卖的开始减少，毕竟都是辣口菜，有时候客人点一道就行了。
“干锅小脆骨”是临江轩创新菜比赛的时候老店厨师长的参赛菜品，我比较欣赏，到这里之后稍微改进一下上的。
看着鸡脆骨想到了小脆骨，心想能不能把这两种原料合在一起做个菜呢？
并且还是炸的。
有点难度。
总不能做个“炸两样”吧，也不是个菜呀。
中午饭口的时候比较忙，一共退了三道菜，海鲜那边退了一个“麻辣盆”和“家炖海黄鱼”，东北菜这边退了一道“青笋海螺片”。
“麻辣盆”是刘师傅的菜，退菜原因是鱼片太碎，客人不接受，并且还有点咸。“家炖海黄鱼”退菜原因是时间超时，客人不要了。“青笋海螺片”是老陈的菜，退菜原因是菜量太小，上去的菜量和摆档的菜量严重不符。
“麻辣盆”退菜明显是厨师操作原因造成的，刘师傅没说什么直接签单。他笑说做这道菜的时候接了个电话，炖的时候时间有点长把鱼片炖碎了，同时接完电话还忘了加没加盐，习惯性的而又加了一次盐，所以咸了。
“这个单签的不怨，谁叫咱溜号了。”刘师傅笑呵呵的说。
“家炖海黄鱼”超时是因为今天水台老汉休息，每次水台休息都是打更的王亚信顶替。老陈把水台休息这事忘了，没通知王亚信顶替，结果是来了海黄鱼之后鱼佬把鱼放到水台就走了，他还以为水台老汉上厕所了呢，也就没在意，出去继续捞鱼。等客人催菜的时候炖鱼师傅才知道有鱼，到水台操作间一看鱼放在那还没收拾，于是赶紧收拾，收拾完赶紧炖上，可惜还是晚了，客人不要了——人家已经等了一个小时了。
这道菜的单应该由老陈负责，属于工作安排失误。
“青笋海螺片”这道菜在摆档的时候我跟老陈说过，如果按着摆档的菜量来销售菜价得往上提提，要不然达不到毛利标准。他说菜价不用往上提，客人不咋注意菜量大小，上菜的时候不给那么多螺片就行，没事。知道他啥心理，吃海鲜的人都知道海螺贵，青笋也不便宜，这两样组合在一起菜价应该在四十八以上，而老陈标的是三十二，这样一来客人在点菜的时候看着便宜点击率就会高一些。自己出的菜每天卖的份数多也有面子，何况还是总厨。
说白了就是欺骗销售，菜档摆的显着量大，实际上菜的时候菜量减少，客人能不投诉？
这道菜已经被投诉了几回，只是没像今天这样直接被退掉。谁的菜被退掉都不会高兴，即使是自己的原因也不高兴，这是人正常反应。老陈很不高兴，站在传菜口跟陈经理理论，说一直都是这么大量客人也没退过，今天咋就退了，你们前台服务员就不能向客人解释解释？
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