小黑书《一个厨子的往事》转载请注明来源：小黑书xiaoheishu.cc
周一，我、王总、严丽我们仨来到福州。
老板人很好，热情的接待了我们。
火锅店名字很小资，“淑媛火锅”，听着像大家闺秀下了秀楼，秀手做了火锅，引一群文人墨客富家公子前来品尝一样。装修得很民国，古朴中透着隐约的时尚。服务员的服装以旗袍纱裙为主，给进店的客人一个来到二、三十年代的感觉。桌椅板凳也是那个时期的样子，卡座围栏用了老上海时的铁艺，仿佛诉说了一个时代的时尚摩登。
我要考察的是厨房，接待我的是厨师长王师傅。
厨房一共十六个人。切肉师傅四人，洗菜工四人，洗碗工两人，调汤师傅一人，炒料师傅一人，两个凉菜师傅和一个小吃师傅，外加一个小弟。
手切鲜肉选用的是当地黄牛肉，肉质鲜红，细嫩。牛肉本身可以补充身体营养，还有抗癌作用，是养胃益气的补品，也是强身健体的补品。小黄牛肉不但嫩，而且补脾健胃、补气养血、强筋健骨、利水消肿。
牛肉的好处显而易见，营养价值高，但是在食用的时候一定要制熟，带血的牛肉里面含有寄生虫，影响人体健康。
他们选的黄牛肉都是当年生的小黄牛，鲜嫩度好，切成厚度两毫米的大片，在滚烫的火锅里一打滚就熟了，吃起来异常鲜嫩肥美，口感极佳。这样的小黄牛肉在北方是没有的，北方的牛肉比较硬，当年小牛的肉质也达不到这种嫩度。这根牛的品种和饲养方式，以及当地的气候、水源有关。
切肉师傅把切好的牛肉半斤一盘码好，打上保鲜膜，放进明档前的展示柜里，客人可以直接看到。除了牛肉之外还有各式各样的青菜，蘑菇，都一盘盘码好放在展示柜。海鲜品种不多，只有四样，虾滑、蟹子、蛎蝗、扇贝。
在展示柜旁边是火锅蘸料平台，有海鲜汁、沙茶酱、蘑菇酱、牛肉酱、蒜蓉酱、八珍酱、芝麻酱、花生酱、海鲜酱，韭菜花、南乳、耗油等等，小料有葱花、香菜末、小米辣米、野山椒、青蒜蓉等等。种类很丰富，客人自选，每位收取调料费五元。
厨房是全透明明档厨房，分成五个部分，凉菜和面点在前面，洗碗间、操作间和肉类切配间在后面。面点和凉菜师傅的服装很特别，民国时期饭店的穿搭，和前台服务员的服装形成和谐统一，另有一番风韵。
操作间是炒料和熬制火锅底汤的地方，底汤是用牛大骨和牛尾熬制的上汤，汤汁清冽，可见熬汤师傅功夫到位，熬不好的就熬成了奶白色，成了奶汤。
切配间主要负责黄牛肉的现场切制，虾滑制作，青菜摘洗装盘。整个制作过程客人可以透过明档大玻璃直接看到，给人干净卫生、放心安全的感觉。
和厨师长交流一番。
我问王师傅：“咱们熬老汤的牛尾和牛骨也是黄牛的？”
“对，黄牛的。”他说。
“湖南有个菜叫小炒黄牛肉，非常嫩，用的是本地黄牛肉，咱们这的黄牛肉和他们那的有什么区别？
“没什么区别，有时候这里的黄牛肉不够用，我们就用湖南的。”
“这肉多钱一斤？”
“二十八。”
“能发货吗？”
“能，这肉不怕冻，市场上有冷鲜的，专门供应外地。”
“咱们卖多钱一盘？”我问。
“八十八一斤，两盘。”他说。
我算了一下，买回来的肉一斤出成率是八两，合三十五一斤，卖八十八，毛利率是百分之六十。如果发货到滨海，一斤肉成本还得增加两元，那么毛利率是百分之五十七。这是理想状态下的结果，如果冷鲜肉在解冻时掉水，还会下降一个百分点。
总的来说比炒菜利润高，比饺子利润小，饺子毛利一直是百分之七十。
和王师傅咨询了一下这里的原材料市场，准备有时间去看看。没看到他们的炒料师傅如何炒料，也没去问人家的蘸料是如何制作的，这属于核心技术，一般不会外传，也不讨那麻烦。
在厨房跟着干了一个饭口，亲自体验一下火锅厨房的工作流程。把重要的地方记下来，不懂的虚心向王师傅请教，学到不少东西，有的中餐也能用上。
由于到的时候已经下午三点了，没看到中午饭口啥样。晚上饭口还行，楼上楼下全满，人均消费在一百元以上，一晚上能卖一万块钱，确实比中餐强。
晚上老板招待，品尝一下手切鲜肉火锅。给我的感觉手切肉实惠，有牛肉味，并且嫩，口感好，吃着香，没有牛膻味。最欣赏的是底汤，确实吊到时候了，纯牛尾汤，营养丰富，喝了不少。
火锅蘸料整体上还行，中规中矩。亮点在牛肉酱上，吃着和别人家的不一样，香中带辣，辣中带香，牛肉粒饱满，细品有回旋的香气。研究一下，做牛肉酱的牛肉粒是黄牛肉的，其中加入了韩式牛肉粉和牛肉松，很有创意，值得借鉴。
坐在大厅的卡座里吃火锅，配上小资小调的环境，听着悠扬的古筝曲，看身穿旗袍纱裙的服务员仙气飘飘，是另外一种享受，配得上“淑媛”两字。
快吃完的时候严丽问我和王总。
“怎么样？感觉如何？”
“给我的感觉挺好，新颖时尚，尤其这肉是手切的，给人的感觉新鲜，比吃肥牛卷好多了，有感觉。”王总说。
我说：“他家的特色就是鲜肉手切，这个挺好，颠覆人们涮火锅的概念，这是最大亮点。”
严丽在得到我和王总的认可后，信心大增，问：“在咱们滨海开一家咋样？”
“行，保证行。”王总说。
“我认为也行，滨海人喜欢潮流，追求时尚，愿意赶实行。咱们只要把牛肉问题解决了就可以开，他家用的是黄牛肉，咱们那没有。”我说。
严丽说：“咱们在这边发货。”
“我明天到市场看看，问问价格。”我说，然后接着道：“还有，要是确定做了，我准备再考察几家火锅店，多看看，学习学习。厨房不像前台，服务几乎都差不多，厨房的东西多，说道也多，全靠出品挣钱呢，得慎重点。”
“那是，不能只考察这一家店，多走几家。”严丽说。
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